Avete bisogno di un coniglio di circa un chilo e mezzo, peso vivo; 30 olive nere snocciolate; 30 grammi di pinoli (cercate di ottenere quelli italiani, quelli spagnoli non hanno odore); una o 2 foglie d’alloro e 2 rametti di rosmarino; 2 o 3 spicchi d’aglio; 50 grammi di pancetta; 6-8 cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva; vino bianco secco; sale, pepe e farina '00' 

 

INGREDIENTI 

 

Un coniglio di circa un chilo e mezzo, peso vivo; 30 olive nere snocciolate; 30 grammi di pinoli (cercate di ottenere quelli italiani, quelli spagnoli non hanno odore); una o 2 foglie d’alloro e 2 rametti di rosmarino; 2 o 3 spicchi d’aglio; 50 grammi di pancetta; 6-8 cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva; vino bianco secco; sale, pepe e farina '00'. 

 

ESECUZIONE 

 

Svuotare e scuoiare il coniglio, tagliargli testa e zampe; lavarlo in acqua corrente, asciugarlo e tagliarlo nei tradizionali 16 pezzi (diviso a metà, si ottengono 2 pezzi dal coscio posteriore, un pezzo la gamba anteriore e 5 pezzi dal tronco: 5+1+2=8; 8+8=16). Infarinarli e rosolarli in padella a fuoco vivo, con l’olio, uno spicchio d’aglio, l’alloro e il sale. Appena avrà preso colore, trasferire il tutto in un tegame da forno e coprire con vino bianco. Infornare a 200 gradi il tegame coperto. Nel frattempo tirare finemente il fegato, la pancetta, il rosmarino, le olive snocciolate, 2 spicchi d’aglio e, naturalmente, i pinoli. Passata un’ora, scoperchiare il tegame, versarci il battuto e reinfornare, scoperto, ancora per una decine di minuti. Servire con purea di mele renette o, secondo tradizione, limoncelle, oppure castagne, o patate di Colfiorito. 

 

VINO CONSIGLIATO 

 

Brindisi Rosato Solise Lomazzi & Sarli, Latiano BR.