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La Mignola Articoli Ricette culinarie Tonno di Coniglio ovvero Le bianche e delicate carni della coniglietta
Tonno di Coniglio ovvero Le bianche e delicate carni della coniglietta
Scritto da Messina Carlo   
Lunedì 11 Febbraio 2013 11:45

 

 
Ingredienti:
1 coniglio, olio extravergine d’oliva, salvia fresca cira 50 foglie, molti spicchi di aglio interi, aromi per la lessatura del coniglio(2 gambi di sedano, una cipolla piccola steccata con un chiodo di garofano, una carota, un paio di rametti di timo, due foglie di alloro, tre grani di pepe nero)
 
 
E’ talmente delicato questo piatto, che immagino sempre di assaporare le carni di una coniglietta antropomorfa…stile Jessica Rabbit…ed  è  a mio avviso il miglior modo per accarezzare la finezza con la lingua e il palato delle pallide carni del nostro amato animale.
 
E’ un piatto fantastico per la sua semplicità. Una ricetta del nord Italia, piemontese, di origini contadine, nata quando i frigoriferi non esistevano e nelle cascine macellavano i conigli nell’aia in mezzo alle mosche. Come fare a conservare la carne? E venne quest’idea.
 
Mettere a bollire in una pentola molto capiente l’acqua con tutti gli odori, e pochissimo sale.  In questa ricetta la carne dev’essere appena salata. Solo cosi’ si apprezza il gusto delicato di cui è regina.
Solo quando l’acqua bolle, immegere il coniglio  intero e lasciar cuocere fino a che la carne non si stacca facilmente con le mani dalle ossa. Dovete provare…non oltrepassate troppo quel limite…e non levate troppo presto. 
 
Lasciar freddare la carne nel brodo e poi scolate l’animale, asciugatelo e con le mani spolpatelo, in polpe medio/piccole,  mettendo la carne a sgocciolare in uno scolapasta.  
 
Prendere una terrina o un barattolo largo di vetro con sponde alte almeno 5 dita.
Disponete sul fondo uno strato di polpe di coniglio e su questo fondo s’incastonano un pò di spicchi d’aglio, poi abbondanti foglie di salvia. Coprire d’olio.
Si ripete l’operazione  mettendo strati di coniglio con abbandanti spicchi d’aglio e salvia.  Alla fine coprite bene con l’olio. D’evessere tutto sommerso dall’olio. Totalmente. 
 
Una nota: se a qualcuno l’aglio crudo non piace, o trova che il suo sapore copra quello della carni , gettate per trenta secondi(non di più)  l’aglio un un pentolino d’acqua mentre bolle, poi scolatelo. Perde cosi’ l’acuto e conferisce ugualmente sapore al piatto.
 
A questo punto mettete in frigorifero per almeno tre giorni. Prima la carne non acquista la morbidezza dovuta e il piatto non è pronto. Non lo mangiate subito perchè quello è coniglio lesso…e non tonno di coniglio. Aspettate tre giorni.
 
Si conserva in questo modo sott’olio per lungo tempo e abbiamo un piatto eccezionale sempre pronto.
Al momento di consumarlo, togliete dal frigo un pò prima, scolate bene le polpe e gustatele possibilmente come antipasto o comunque prima di mangiare piatti dal gusto deciso che andrebbero a sopraffare la delicatezza delle carni.
 
Buono appetito!
 

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