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La Mignola Articoli Regolamenti La vendita diretta dei prodotti agroalimentari: vademecum sintetico per l’imprenditore agricolo.
La vendita diretta dei prodotti agroalimentari: vademecum sintetico per l’imprenditore agricolo.
Scritto da Giulio Malvezzi   
Venerdì 03 Gennaio 2014 17:43
Premessa
“La necessità di un testo semplice e fruibile”
Affrontare argomenti ampi come la produzione e la vendita dei prodotti agricoli, in un manuale che abbia come prima caratteristica la fruibilità, è di sicuro operazione difficoltosa e non priva di contraddizioni, vista la complessità delle normative e la soggettività della loro interpretazione da parte degli enti di controllo. Se da un lato l’eccessiva sintesi rischierebbe a di far perdere completezza e quindi efficacia, è altrettanto vero che la sua assenza complicherebbe la comprensione della materia, visto la complessità delle normative di riferimento, spesso complementari tra loro ma anche soggette a sostituirsi l’una con l’altra in base a differenti realtà e dimensioni produttive. Il tutto in uno scenario in continua evoluzione.
L’obiettivo è quindi quello di offrire un breve manuale, comprensibile da tutti gli operatori del settore, che dia indicazioni per orientarsi  fra le normative e capire quali siano, da un lato le opportunità, dall’altro gli oneri, qualora si vogliano intraprendere scelte di ampliamento del proprio indirizzo produttivo.
Questo vademecum, senza ambizioni, vuol essere la risposta semplice alle frequenti domande posteci dai produttori che sempre più frequentemente intendono occuparsi del settore della commercializzazione dei propri prodotti.
 
INDICE
 
1 Introduzione:
1.1 Vendita diretta e filiera corta e riferimenti di legge 
2 Gli adempimenti per le aziende
      2.1 Gli adempimenti fiscali
      2.2 Gli adempimenti igienicosanitari 
                2.2.1 Ortofrutta
                2.2.2 Olio di oliva
                2.2.3 Vino
                2.2.4 Miele e prodotti dell’alveare
                2.2.5 Animali di bassa corte
                2.2.6 Uova
                2.2.7 Latte
                2.2.8 Carni rosse
                2.2.9 Formaggi e salumi
 
 
1 Introduzione
 
1.1 Vendita diretta, filiera corta e riferimenti di legge 
 
Negli ultimi anni l’intervento del legislatore comunitario in materia agricola si è caratterizzato per la crescente attenzione rivolta alla capacità delle aziende di occuparsi del settore della commercializzazione dei propri prodotti; ha ritenuto infatti indispensabile fornire alle stesse uno strumento normativo in grado di supportare la loro propensione ad assumere nuovamente il ruolo di soggetto vocato alle relazioni con l’esterno.
La nuova formulazione dell’articolo 2135 del Codice Civile si ispira ad un modello di impresa agricola capace di guardare al mercato e, nello specifico, l’art. 1 della legge di orientamento consente all’imprenditore agricolo di esercitare, oltre alle attività di coltivazione o allevamento, anche la manipolazione, la conservazione, la trasformazione e la commercializzazione dei prodotti agricoli.
Con l’articolo 1 del decreto legislativo n. 228 del 18 Maggio 2001 si è chiarito definitivamente che deve considerarsi attività agricola la commercializzazione da parte dell’azienda agricola dei prodotti agroalimentari, sia essa diretta al consumatore finale sia a trasformatori o rivenditori.
 
2 Gli adempimenti per le aziende
      (iscritte al registro delle imprese agricole)
 
2.1 Gli adempimenti fiscali
 
Nei mercati di filiera corta sono tenuto all’emissione                            dello scontrino?
  
     Le aziende agricole possono effettuare attività di vendita diretta anche su suolo pubblico, fuori quindi dalla proprietà aziendale, previa comunicazione al Comune dove ha sede l’azienda ed attesi 30 giorni (DIA). Tale comunicazione deve contenere, oltre alle generalità dell’azienda, l’iscrizione al registro delle imprese presso la Camera di Commercio.
L’azienda agricola che effettua locazione di beni prodotti è a tutti gli effetti un soggetto passivo IVA ed avrebbe quindi l’obbligo dell’emissione della fattura o della ricevuta fiscale, ma il regime IVA applicabile al settore agricolo ed in particolare alla vendita diretta dei prodotti agricoli è regolato in maniera autonoma: l’art 34 del D.P.R. n.633/1972 disciplina l’IVA nel settore agricolo in dipendenza di tipologia e volume di affari del contribuente e collocandolo all’intermo dei 3 possibili regimi tributari:
Regime di esonero
Il produttore agricolo che nell’anno precedente non abbia superato un volume d’affari pari a 7000 euro e 2/3 di questi siano costituiti da cessione di prodotti agricoli, è esonerato dall’obbligo di versamento dell’imposta nonché da tutti gli adempimenti fiscali e contabili, quindi non ha obbligo di emettere ricevuta fiscale al consumatore diretto.
 
Regime speciale
L’azienda che vi è sottoposta ha obbligo di fatturazione in caso di locazione a terzi, ma non ha obbligo di emettere ricevuta fiscale al consumatore diretto; sarà solo sottoposto all’obbligo di compilazione del registro del corrispettivo.
 
Regime normale
Sussiste regolare obbligo di fatturazione a terzi e di emissione di ricevuta fiscale a privati.
2.2 Gli adempimenti igienicosanitari 
 
   Cosa è il “pacchetto igiene” e in che termini mi riguarda?
Il produttore agricolo primario, anche se al momento è dispensato dall’applicare il metodo HACCP, è comunque tenuto a conoscere le caratteristiche del prodotto e del processo produttivo, a individuare i pericoli che potrebbe determinare la realizzazione di un prodotto non idoneo al consumo e, di conseguenza, ad individuare le misure preventive o di controllo atte a ridurre o ad eliminare le contaminazioni. 
Quindi, il produttore agricolo deve assicurare che i prodotti primari e i prodotti delle attività connesse siano protetti dalle possibili contaminazioni e deve tenere e conservare le registrazioni obbligatorie relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli. Tali registrazioni dovranno essere messe a disposizione delle autorità competenti quando richiesto è consigliabile quindi l’adozione di un “Manuale delle buone pratiche”.
Il produttore agricolo che invece opera in attività connesse quali stoccaggio, lavorazione e confezionamento dei prodotti primari, è obbligato ad adottare il “Manuale di autocontrollo aziendale secondo  applicazione del sistema HACCP”.
Tutte le attività connesse alla produzione di alimenti sono disciplinate da questo insieme di normative, decreti e leggi, che va sotto il nome di Pacchetto igiene.
 
Esempi di prodotti primari e secondari:
Prodotti primari
frutta e verdura
carne
latte
Prodotti secondari
conserve
salumi
formaggi
 
 2.2.1   Ortofrutta
 
     Posso vendere le verdure del mio orto?
La vendita diretta dei prodotti ortofrutticoli avviene dopo che essi sono stati ispezionati, privati delle varie impurità e, se necessario,  lavati e posti alla loro destinazione finale. 
La vendita diretta può anche essere effettuata senza imballaggio. 
Considerando il modesto processo di manipolazione al quale sono sottoposti i prodotti ortofrutticoli nella vendita diretta, si prevede il rispetto minimo delle condizioni igieniche generali, dei locali utilizzati e dei mezzi tecnici impiegati.
I Regolamenti di riferimento sono il Reg. Ce n.178/2002, il Reg. Ce n. 852/2004  e il Reg. Ce n. 183/2005.
L’azienda agricola che intende avviare attività di vendita diretta di prodotti ortofrutticoli deve effettuare la comunicazione di inizio attività presso lo sportello Suap del comune riportante: ubicazione dell’azienda e dei terreni, specificazione dei prodotti e delle modalità a vendita.
Non è richiesta la stesura di un manuale di autocontrollo aziendale, ma devono essere rispettate le misure generali di corretta prassi igienica; è consigliabile quindi l’adozione di un manuale delle buone pratiche, quaderno di campagna e registro fornitori, in definitiva si deve essere in grado di garantire la tracciabilità del prodotto.
 
Il personale deve adempiere alla formazione professionale obbligatoria; corso HACCP (ex libretto sanitario).
 
I locali di stoccaggio, pulizia e vendita devono garantire requisiti generali di pulizia.
 
 
2.2.2   Olio di oliva
     Cosa è necessario per vendere l’olio?
La vendita diretta dell’olio è in Toscana un’attività molto diffusa anche nelle piccole aziende; l’olio venduto é nella stragrande maggioranza ottenuto da olive aziendali frante presso frantoi che operano conto terzi. La vendita diretta è sostanzialmente subordinata all’imbottigliamento effettuato in un locale autorizzato allo scopo. Considerando il modesto processo di manipolazione al quale è sottoposto i prodotto e la sua scarsa deperibilità, si prevede per i locali utilizzati ed i mezzi tecnici impiegati, il rispetto minimo delle condizioni igieniche generali. 
Per ottenere il permesso per i locali di imbottigliamento, deve essere effettuata la comunicazione di inizio attività, presentata presso lo sportello SUAP del Comune su cui riportare: ubicazione dell’azienda, specificazione delle le modalità con le quali si intende praticare la vendita e relazione tecnica con la descrizione delle caratteristiche dei locali e la loro planimetria.
Non è richiesta la stesura di un manuale di autocontrollo aziendale, ma devono essere rispettate le misure generali di corretta prassi igienica; è consigliabile quindi l’adozione di un manuale delle buone pratiche, quaderno di campagna e registro fornitori. In definitiva si deve essere in grado di garantire la tracciabilità del prodotto.
 
Il personale deve adempiere alla formazione professionale obbligatoria; corso HACCP (ex libretto sanitario).
 
Il locale  deve avere pavimento e pareti lavabili, zanzariera alle finestre e acqua corrente.
La vendita diretta deve essere effettuata con recipienti non superiori a 5l e con apposita etichettatura.
Regolamenti di riferimento:
 Reg. Ce n.178/2002  Reg. Ce n. 852/2004  Reg. Ce n. 183/2005
2.2.3   Vino
 
    L’etichettatura è obbligatoria?  E se non posseggo un locale per l’imbottigliamento?
La vendita diretta del vino imbottigliato è una attività che le aziende agricole possono effettuare sia in azienda sia nei mercati. La vendita di vino sfuso invece è una attività circoscritta alla propria azienda. 
Qualora si intenda imbottigliare in azienda si è tenuti alla messa in regola di un locale per l’imbottigliamento. Considerando il modesto processo di manipolazione al quale è sottoposto il prodotto si prevede il rispetto minimo delle condizioni igieniche generali dei locali utilizzati e dei mezzi tecnici impiegati.
I locali di imbottigliamento sono sottoposti ad autorizzazione sanitaria ottenibile tramite domanda presso lo sportello SUAP del comune ed il rispetto dei requisiti igienici e strutturali. Per le piccole aziende è anche possibile effettuare l’imbottigliamento presso strutture terze.
Gli obblighi di etichettatura del vino sono piuttosto complessi e sottoposti spesso a variazioni.
                                               Esempio di etichetta: 
                                           
 
2.2.4 Miele e prodotti dell’alveare
 
     Posso effettuare la smielatura in azienda?
Nel definire gli adempimenti cui è sottoposto il produttore apistico,  ricordiamo che con il DLGS 228/2001 (legge di orientamento e modernizzazione del settore agricolo) è stata fatta chiarezza nella definizione della figura del produttore apistico ed è stato appieno riconosciuto quale imprenditore agricolo, anche in mancanza di gestione (a vario titolo) di terreni. 
La legge di semplificazione dell’ordinamento regionale del 2012 (LRT 69 del 2012), normativa di semplificazione vigente in Toscana, per il settore, aiuta non poco l’imprenditore agricolo che voglia fare, della vendita del miele, una attività a tutti gli effetti. Infatti chi voglia confezionare e vendere in prevalenza il prodotto delle proprie api non è tenuto alla messa in regola di un locale con autorizzazione igienicosanitaria, ma sarà sottoposto solamente alla comunicazione di inizio attività che deve essere  presentata presso lo sportello SUAP del comune dove si trova l’azienda.
Verrà dichiarata la consistenza produttiva e la disponibilità di un locale, dotato delle caratteristiche igieniche di base, ma non sottoposto ad autorizzazione (ad esempio si può utilizzare la stanza per l’imbottigliamento dell’olio).
Anche se non si è obbligati all’applicazione del metodo HACCP, e quindi alla tenuta di un manuale di produzione primaria o secondaria, è comunque obbligatorio tenere la tracciabilità del processo produttivo (registro dei trattamenti, dei fornitori e delle consistenze dell’allevamento). 
Regolamenti di riferimento:
Reg. Ce n.178/2002  Reg. Ce n. 852/2004  Reg. Ce n. 183/2005 Reg. Ce n. 853/2004 Legge.Regionale. 21/2009 LRT 69/2012
 
2.2.5   Animali di bassa corte
 
 Posso vendere al mercato contadino i polli già macellati?
La regolamentazione della vendita diretta di polli e conigli macellati, in azienda o nei mercati è da sempre uno degli argomenti più controversi; ciò è sicuramente da attribuirsi alla complessità della normativa in merito. Infatti, secondo il numero dei capi che si intende vendere e della modalità (direttamente a privati o a terzi), cambiano gli adempimenti igienicosanitari da rispettare. 
Nella vendita di prodotti così delicati e deperibili ad ogni modo, quale che siano i volumi, si devono rispettare le normative sull’igiene, sui materiali ed sui controlli delle temperature che vigono nei tradizionali esercizi commerciali. 
Essenzialmente sono legati ai volumi di produzione, di seguito si riporta in maniera schematizzata come il Pacchetto igiene tratta l’argomento:
Vendita di un numero massimo di 500 capi annui:
Si può configurare tale attività nei termini di attività occasionale; a tal riguardo unico obbligo sarà registrare l’allevamento presso la Asl locale come allevamento per uso privato e vendita  occasionale. L’attività non sarà sottoposta all’obbligo di tenuta di manuale delle produzioni primarie, ma soltanto al registro dei trattamenti.
Vendita fino a 10.000 capi: 
Oltre alla registrazione dell’allevamento presso la ASL sarà necessaria la comunicazione di inizio attività presso lo sportello Suap del comune riportante: ubicazione dell’azienda, specificazione dei prodotti e le modalità di cui si intende praticare la vendita.
Sarà necessario il riconoscimento ai sensi della 852 e quindi l’autorizzazione per un semplice locale di macellazione (anche se privo di bollo CE). 
Dovrà essere allestito un manuale di produzione primaria e di un manuale di autocontrollo aziendale per la produzione secondaria (macellazione).
Il personale dovrà adempiere alla formazione professionale obbligatoria; corso HACCP (ex libretto sanitario).
Per numeri superiori  a 10.000 capi
 o se la prevalenza della produzione è destinata a terzi (trasformatori o rivenditori) è richiesta la registrazione ai sensi della 852  e quindi l’ottenimento del bollo CE.
Regolamenti di riferimento:
Reg. Ce n.178/2002  Reg. Ce n. 852/2004  Reg. Ce n. 183/2005 Reg. Ce n. 853/2004
 
2.2.6 Uova
                
    Sono obbligato a marcare le uova con il luogo e la data di deposizione?
 
Come per la vendita di polli e conigli macellati, anche gli adempimenti per la vendita delle uova sono direttamente legati ai volumi di produzione,di seguito si riporta in maniera schematizzata come il Pacchetto igiene tratta l’argomento:
 
Allevamento di un numero massimo di 50 galline ovaiole con produzione destinata prevalentemente alla vendita al dettaglio:
Si può configurare tale attività nei termini di attività occasionale; a tal riguardo unico obbligo sarà registrare l’allevamento presso la Asl locale come allevamento per uso privato e vendita  occasionale; l’attività non sarà sottoposta all’obbligo di manuale delle produzioni primarie, ma soltanto al registro dei trattamenti.
In tal caso non sarà necessario marcare le uova con il codice del luogo o la data di ovo posizione.
 
Volumi di allevamento superiori ai 50 capi o vendita prevalentemente a terzi: 
Oltre alla registrazione dell’allevamento presso la Asl sarà necessaria la comunicazione di inizio attività presso lo sportello Suap del comune riportante: ubicazione dell’azienda, specificazione dei prodotti e le modalità di cui si intende praticare la vendita.
Sarà necessario il riconoscimento ai sensi della 852 e quindi l’autorizzazione per i locali di produzione.
Dovrà essere allestito un manuale di produzione primaria e un manuale di autocontrollo aziendale per la produzione secondaria.
Il personale dovrà adempiere alla formazione professionale obbligatoria; corso HACCP (ex libretto sanitario).
Sarà necessario marcare le uova con la data e il codice del luogo di ovodeposizione. 
Regolamenti di riferimento:
Reg. Ce n.178/2002  Reg. Ce n. 852/2004  Reg. Ce n. 183/2005 Reg. Ce n. 853/2004
2.2.7   Latte Crudo
                
   Perché il latte, che è prodotto primario richiede l’applicazione del manuale di autocontrollo?
 
Il latte "crudo" è il latte che non ha subito alcun trattamento termico, è quindi estremamente deperibile. La sua commercializzazione di conseguenza è sottoposta a regole severe per scongiurare ogni rischio per il consumatore. Tali regole si concretizzano nell’osservazione dei dettami contenuti nei dettami del manuale di produzione primaria e nel manuale dell’HACCP per la vendita. 
Anche il consumatore, anello finale della filiera, gioca un ruolo importante; egli è tenuto a seguire determinate regole prudenziali volte a preservare le caratteristiche del prodotto e ad impedire la proliferazione della carica batterica. 
Quindi la vendita diretta dal produttore al consumatore finale può essere consentita solo nel rispetto di determinati requisiti di igiene, strutturali e funzionali, che concernono l'allevamento, il personale addetto, i locali, le attrezzature, il trasporto e la vendita. 
Pur essendo il  "latte crudo" un prodotto primario, la sua vendita è regolamentata come quella di un prodotto secondari:.
 
- registrazione dell’allevamento 
- tenuta di un manuale di produzione primaria 
- adozione di un manuale HACCP
 
In ogni caso la vendita al di fuori dell’azienda è consentita solo tramite l’impiego di apposito distributore.
 
Qualora si scelga di non adempiere ai regolamenti della 852, la normativa consente unicamente la vendita occasionale di piccolissime quantità di prodotto, effettuata esclusivamente all’interno del perimetro aziendale.
 
Regolamenti di riferimento:
Reg. Ce n.178/2002  Reg. Ce n. 852/2004  Reg. Ce n. 183/2005 Reg. Ce n. 853/2004 Reg 854/2004
 
2.2.8   Carni rosse    
            
 
Sono un allevatore di bovini e suini, come faccio a vendere direttamente la carne del mio allevamento?
La possibilità di vendere direttamente carni macellate dagli allevatori è un’ottima occasione di integrazione del reddito aziendale; tuttavia la carne è un prodotto altamente deperibile e delicato dal punto di vista della sicurezza alimentare, inoltrte la macellazione dei grossi animali è comunque sottoposta all’obbligo di macellazione entro stabilimenti a bollo CE. 
Quindi, effettuata la macellazione presso tali strutture le carni possono essere vendute direttamente al consumatore finale, seguendo due tipi di procedura:
Nel primo caso la sezionatura della carcassa in tagli di carne viene effettuata in locali appositi dei macelli e l’allevatore ritira il prodotto già confezionato in pacchi sotto vuoto; questi vengono venduti al consumatore senza effettuare alcuna manipolazione. In questo caso non sarà necessario applicare gli adempimenti della normativa HACCP e l’unica documentazione necessaria sarà quella relativa alla produzione primaria.
La seconda possibilità è quella di dotare la propria azienda di un locale apposito per la sezionatura e ritirarare dai macelli le carcasse, procedendo in proprio al confezionamento dei tagli. Il locale nel quale effettuare queste operazioni dovrà essere dotato di registrazione ai sensi della 852 e sarà sottoposto a autorizzazione sanitaria previa relazione tecnica e tenuta del manuale HACCP.
 
Regolamenti di riferimento:
Reg. Ce n.178/2002  Reg. Ce n. 852/2004  Reg. Ce n. 183/2005 Reg. Ce n. 853/2004
2.2.9 Formaggi e salumi
 
 Sono un allevatore, posso produrre e vendere formaggi (o salumi) con il mio latte (o con la mia carne)?
 
La produzione e la vendita di formaggi e salumi è, fra tutte le attività trattate, la più complessa dal punto di vista degli adempimenti sanitari; la qualità e la sicurezza di questi prodotti possono essere infatti garantite solo da un accurato controllo di tutte le fasi della filiera. 
Quindi, agli adempimenti relativi alle produzioni primarie, si aggiungono quelli del processo di trasformazione:
La comunicazione di inizio attività presso lo sportello Suap del comune riportante, secondo la modulistica relativa, ubicazione dell’azienda, la specificazione dei prodotti e le modalità con cui si intende praticare la vendita; (relazione tecnica).
Adozione di un Manuale di autocontrollo aziendale per la produzione primaria (latte per i formaggi e carne per i salumi).
Adozione di e un manuale HACCP relativo all’attività di trasformazione. 
 
In base ai volumi e alle tipologie di commercializzazione si configurano due possibilità:
 Aziende “registrate” ai sensi della normativa 852, che potranno effettuare vendita diretta e anche a terzi sia nella provincia che in quelle limitrofe purché la vendita diretta prevalga (in termini di volume d’affari) su quella a terzi.
Aziende “riconosciute”; sono invece quelle che richiedono ed hanno ottenuto il bollo “CE”, queste potranno effettuare la vendita su tutto il territorio nazionale ed europeo anche a terzi senza vincoli di prevalenza.
Regolamenti di riferimento:
 Reg. Ce n.852/2004  Reg. Ce n. 853/2004 
 
BIBLIOGRAFIA
Regione Toscana LR 21/2009 LRT 69/2012
D.P.R. n.633/1972
Codice Civile
- Regolamento (Ce) n. 178/2002 - principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare
- Regolamento (Ce) n. 852/2004 - igiene dei prodotti alimentari
- Regolamento (Ce) n. 853/2004 - norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
- Regolamento (Ce) n. 854/2004 - norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano
- modifica del Regolamento (CE) 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
- Regolamento (CE) 1020/2008 - modifica degli Allegati II e III del Regolamento (CE) 853/2004 e del Regolamento (CE) 2076/2005
- Regolamento (CE) 1666/2006 - modifica del Regolamento (CE) 2076/2005 che fissa disposizioni transitorie per l'attuazione dei Regolamenti (CE) 853, 854 e 882/2004
- Direttiva 2004/41/CE - abrogazione di alcune direttive recanti norme sull'igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano, e modifica delle Direttive 89/662/CEE e 92/118/CEE e della Decisione 95/408/CE
- Direttiva 2002/99/CE - regole di polizia sanitaria che regolamentano la produzione, la trasformazione, la distruzione e l'introduzione dei prodotti di origine animale destinati al consumo da parte dell'uomo
- Linee guida ai fini dell'attuazione del Regolamento 178/2002
- Linee guida applicative del Regolamento n. 852/2004
- Linee guida applicative del Regolamento n. 853/2004
- Legge 3 agosto 2004, n. 204, Conversione in legge, con modificazioni, del decreto-legge 24 giugno 2004, n. 157, recante disposizioni urgenti per l'etichettatura di alcuni prodotti agroalimentari, nonché in materia di agricoltura e pesca
- Accordo Conferenza permanente Stato-Regioni del 9 febbraio 2006 sulle Linee guida applicative dei regolamenti Ce 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
 
 
 

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