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La carne di coniglio:come variano le richieste del consumatore e la qualità del prodotto
Scritto da Angela Trocino e Gerolamo Xiccato   
Domenica 10 Ottobre 2010 17:00

Dossier sulla qualità delle carni

di Angela Trocino e Gerolamo Xiccato

Il consumo di carne di coniglio in Italia si colloca al quarto posto, con circa 5 kg pro capite, pur a notevole distanza da quello delle carni suine, bovine e avicole. A livello internazionale il nostro paese è il primo produttore e consumatore, seguito da Francia e Spagna, con un grado di autoapprovvigionamento che supera il 90% (Colin, 1999). È pertanto chiara l’importanza di questo settore economico soprattutto in quelle regioni dove la coniglicoltura razionale è molto diffusa (es. Veneto, Piemonte, Emilia Romagna).

Tradizionalmente i conigli sono sempre stati allevati assieme agli altri animali di bassa corte e destinati al consumo familiare, oppure venduti in ambiti locali. Solo a partire dagli anni ’70 la coniglicoltura si è trasformata in un’attività zootecnica razionale e intensiva. La commercializzazione del prodotto è rimasta tuttavia per lungo tempo legata a forme tradizionali, come la vendita della carcassa intera, con testa e zampetti. Anche se la carcassa intera, o la mezza carcassa, è ancora oggi la tipologia di vendita più diffusa, soprattutto nelle macellerie tradizionali, presso la GD si va diffondendo anche la vendita di tagli e porzioni diversi o di prodotti trasformati come hamburger e rotoli, di più semplice preparazione culinaria e destinati a nuclei familiari di dimensioni ridotte.

Il controllo della qualità del prodotto finale è necessario per sostenere efficacemente la carne di coniglio in un mercato sempre più competitivo e nel quale la tendenza generale è verso una diminuzione dei consumi di carne. Anche nel settore cunicolo sta aumentando il ricorso a forme organizzative tipiche delle produzioni avicole, dove una forte integrazione verticale domina e controlla l’intera filiera produttiva. L’integrazione dei diversi settori della filiera comporta un attento controllo di tutti i processi produttivi, poiché la qualità del prodotto finale è fortemente dipendente dalla qualità dei processi di produzione utilizzati, dall’allevamento alla macellazione e trasformazione.

Il concetto di qualità della carcassa e della carne di coniglio può variare notevolmente a seconda che riguardi l’allevatore, il macellatore o il consumatore. Mentre fino a qualche tempo fa l’unico elemento utile per valutare la qualità della carcassa di coniglio era rappresentato dal suo peso, attualmente la resa di macellazione è considerata la variabile più significativa per macellatori e venditori, sempre che siano vendute le carcasse intere o in mezzene. Se il coniglio è venduto in porzioni o come carne trasformata, assumono invece maggiore importanza l’incidenza dei diversi tagli commerciali, la muscolosità e l’adiposità della carcassa. Del tutto diversi sono gli elementi di valutazione importanti per i consumatori, soprattutto i più giovani, per i quali il consumo di carne di coniglio non è una tradizione familiare. Questi acquistano la carne di coniglio per il suo valore nutritivo, ossia per il buon contenuto proteico, dall’elevata concentrazione di lisina e treonina, e per la limitata concentrazione di grasso, prevalentemente separabile e caratterizzato da un favorevole rapporto fra acidi grassi insaturi e saturi e un ottimo apporto di PUFA n-3 (Gondret, 1998).

La carne di coniglio presenta un contenuto di colesterolo inferiore rispetto alla carne di altre specie (inferiore a 50 mg/100 g di carne), una buona concentrazione di fosforo, potassio e magnesio, mentre calcio, ferro e sodio sono presenti in quantità limitate (Ouhayoun e Lebas, 1987). Per il consumatore sono poi importanti le caratteristiche fisiche e sensoriali, quali il colore e la tenerezza, e non ultime le caratteristiche organolettiche della carne. Inoltre egli attribuisce sempre più importanza al regime alimentare e alle condizioni di allevamento degli animali. L’opinione pubblica e la legislazione sono infatti più attente al benessere animale e alla rintracciabilità del prodotto, che assumono sempre maggiore importanza nella definizione e caratterizzazione di una produzione di qualità.

Se da un lato è possibile assicurare il controllo e la rintracciabilità di tutti i fattori produttivi, le caratteristiche della carcassa e della carne di coniglio sono però difficilmente modificabili e standardizzabili per diversi motivi, fra i quali l’ampia variabilità di tipi genetici allevati (razze pure e ibridi commerciali), di pesi di macellazione (da 2 a 3 kg a seconda dei mercati locali) e di modalità di vendita (carcassa intera, tagli, carne trasformata). Come per altre specie, anche nel coniglio l’alimentazione è considerata un importante fattore di variazione della qualità della carne (Ouhayoun, 1989). Tuttavia le peculiarità della fisiologia digestiva del coniglio non permettono variazioni consistenti della composizione della dieta, di conseguenza l’effetto dei fattori alimentari è in genere modesto, come ampiamente descritto in una recente rassegna bibliografica (Xiccato, 1999). Per quanto riguarda gli altri fattori di produzione, esistono solo limitati studi sulle relazioni fra i sistemi di allevamento e di trasporto e la qualità della carcassa e della carne.

Tipi genetici

La razionalizzazione dell’allevamento cunicolo ha spinto verso l’impiego di tipi genetici specializzati nella produzione della carne, rappresentati in buona misura da ibridi commerciali. L’impiego di razze pure o di incroci domestici a due o tre vie è però ancora frequente negli allevamenti di dimensioni ridotte e non mancano esempi di grandi allevamenti che utilizzano riproduttori derivanti da selezione e rimonta interna.

Le differenze principali fra ibridi, incroci e razze pure sono evidenti in termini di velocità di accrescimento e consumi alimentari, mentre eventuali effetti sulla qualità della carcassa e della carne dipendono quasi esclusivamente dal diverso peso degli animali alla macellazione, e quindi dalla loro precocità somatica (Chiericato e coll., 1996). In particolare le rese di macellazione tendono ad essere superiori nei tipi genetici pesanti che raggiungono elevati pesi vivi alle tipiche età di macellazione.

La composizione chimica della carne può variare in funzione del grado di precocità del tipo genetico. Nei tipi più tardivi il contenuto lipidico tende infatti a essere minore a parità di peso vivo. Il pH finale, il colore e la capacità di ritenzione idrica della carne sono invece poco variabili.

Età e peso di macellazione

In Italia i conigli sono normalmente macellati a un’età compresa fra le 10 e le 13 settimane e a un peso vivo variabile fra i 2 e i 3 kg in funzione delle richieste del mercato locale (in genere minore al Sud). I valori medi della piazza di Verona, che commercializza una quota importante del prodotto destinato alla GD e che costituisce un riferimento nazionale per il prezzo di mercato, è di 2,5-2,6 kg all’età di 11-12 settimane. L’età e il peso di macellazione sono comunque dipendenti dal tipo genetico allevato, dal regime alimentare e da fattori tecnico-organizzativi.

È stato ampiamente dimostrato che la qualità della carcassa di coniglio migliora all’aumentare dell’età e del peso di macellazione (Parigi Bini e coll., 1992a). In particolare aumentano sia la resa di macellazione, per la diminuita incidenza dei visceri e delle perdite di refrigerazione, che il rapporto carne/ossa della carcassa (indice di muscolosità), essendo ancora consistente l’accrescimento muscolare e ormai completo quello scheletrico (Figura 1).

Aumenta inoltre l’incidenza sulla carcassa dei lombi mentre diminuisce quella degli arti posteriori, a causa dell’accrescimento allometrico, cioè caratterizzato da gradienti di crescita differenziati che privilegiano dapprima gli arti e la parte anteriore del corpo e successivamente le regioni dorsali e posteriori. Allo stesso tempo aumenta la deposizione di lipidi (Figura 2), anche se la percentuale di grasso separabile non supera il 5% della carcassa a 13 settimane di età.

Gli effetti dell’età e del peso di macellazione sulla qualità della carne sono meno marcati. Il contenuto lipidico delle carni tende ad aumentare, con un vantaggio dal punto di vista organolettico e sensoriale. Diminuisce il contenuto di colesterolo e di sodio mentre aumenta il grado di insaturazione dei lipidi a vantaggio del valore nutrizionale della carne. Le caratteristiche fisiche e sensoriali sono invece poco variabili all’aumentare dell’età di macellazione (Parigi Bini e coll., 1992b).

Alimentazione

I conigli in accrescimento sono normalmente alimentati a volontà per massimizzare le prestazioni produttive, mentre il razionamento alimentare è talvolta effettuato per ridurre i rischi di problemi digestivi, che colpiscono il coniglio in caso di ingestione alimentare eccessiva.

Anche un lieve razionamento si traduce però in una sensibile riduzione dell’accrescimento giornaliero, mentre la qualità della carcassa e della carne sono modificate solo in condizioni di forte restrizione alimentare. In questo caso il razionamento comporta una riduzione della deposizione di grasso intramuscolare, con conseguenze negative sulle caratteristiche organolettiche della carne, in termini di succosità e di aroma. Nel caso dell’allevamento in gabbie collettive, inoltre, il razionamento può determinare competizione alimentare e favorire comportamenti aggressivi, con un generale peggioramento delle caratteristiche qualitative come conseguenza dell’aumentata variabilità dei pesi vivi alla macellazione (Xiccato, 1999).

Il livello proteico della dieta può modificare la composizione corporea qualora l’ingestione totale di proteina non garantisca la copertura dei fabbisogni proteici e aminoacidici (Maertens e coll., 1997). Un adeguato apporto proteico stimola l’accrescimento muscolare e la concentrazione proteica della carne. In generale diete a basso contenuto proteico riducono le rese di macellazione, come conseguenza del peggioramento delle prestazioni produttive. Se il livello proteico è inferiore ai fabbisogni soprattutto nel primo periodo dopo lo svezzamento, l’accrescimento muscolare viene rallentato e la deposizione di grasso posticipata. A età più avanzate il livello proteico della dieta assume un’importanza minore e non modifica sostanzialmente né la composizione della carcassa né la qualità della carne (Xiccato e coll., 2000).

Fra i vari fattori alimentari l’aggiunta di grasso alle diete commerciali per i conigli in accrescimento è quello in grado di modificare più efficacemente sia la composizione della carcassa che della carne. Tuttavia questo aspetto diventa delicato se analizzato alla luce dei recenti scandali concernenti l’inclusione nei mangimi zootecnici di materie prime di origine animale, in particolare di grassi. Per questa ragione, come pure per rispondere alle osservazioni relative all’immagine del coniglio quale animale erbivoro, i più recenti protocolli di produzione per carni cunicole certificate vietano espressamente l’impiego di grassi e di altri alimenti di origine animale nei mangimi.

Normalmente l’aggiunta di grasso viene utilizzata allo scopo di aumentare il valore energetico della dieta e migliorare le prestazioni infra vitam, in particolare la conversione alimentare nei conigli all’ingrasso. Per quanto riguarda le caratteristiche della carcassa, la grassatura della dieta si traduce in un proporzionale aumento della deposizione lipidica, che nei tipi genetici tardivi può migliorare la qualità della carne. Con basse e moderate quantità di grasso nella dieta (dal 2 al 6%) anche la resa di macellazione tende ad aumentare, mentre livelli superiori possono peggiorare le prestazioni e i risultati di macellazione.

La fonte di grasso alimentare influenza sensibilmente la qualità della carne, modificando la composizione acidica dei lipidi corporei e quindi sia il valore nutrizionale che le caratteristiche organolettiche e sensoriali della carne (Oliver e coll., 1997) (Figura 3).

L’aggiunta di oli vegetali, come l’olio di girasole e di soia, ricchi di acidi grassi polinsaturi, aumenta quindi la percentuale di PUFA nella carne. In questo caso, tuttavia, il sapore della carne può divenire rancido e acido per la suscettibilità dei PUFA ai processi di perossidazione. Aggiungendo invece grasso animale, aumenta la concentrazione degli acidi grassi miristico e palmitico e diminuisce quella degli acidi oleico e linoleico. Se l’incidenza degli acidi grassi saturi è particolarmente pronunciata, la carne tende ad assumere un sapore e una consistenza poco gradevoli.

Come già accennato, l’elevata incidenza di PUFA nella carne di coniglio è vista come un elemento di qualità dal punto di vista nutrizionale. Tuttavia queste sostanze sono facilmente suscettibili alla degradazione, riducendo le possibilità di lavorazione e i tempi di conservazione delle carni.

L’integrazione della dieta con antiossidanti, quali la vitamina E, consente di limitare il grado di ossidazione dei PUFA della serie n-3, con effetti positivi sulle caratteristiche tecnologiche e sensoriali della carne: minori perdite di sgocciolamento e di cottura e mantenimento del colore di carne fresca, dovuti alla riduzione dei processi lipolitici e dell’ossidazione della mioglobina (Dal Bosco e Castellini, 1998). Questi effetti sono più evidenti nel caso di carni conservate per tempi più lunghi (Tabella 1).

Sistemi di allevamento

In Italia il coniglio da carne è normalmente allevato in gabbie singole o doppie, nelle quali le possibilità di movimento possono essere piuttosto ridotte, soprattutto nelle fasi finali dell’ingrasso. L’opinione pubblica e la legislazione nazionale ed europea sono sempre più sensibili ai problemi relativi al benessere animale. Le limitazioni di movimento, di contatto fra i consimili e di espressione di un normale repertorio comportamentale, tipiche delle attuali condizioni di allevamento, hanno portato a una crescente attenzione verso le modalità di stabulazione del coniglio all’ingrasso, favorendo la diffusione dell’allevamento in gabbie collettive.

L’allevamento dei conigli in gabbie collettive in gruppi numerosi e a densità elevate può tuttavia produrre un peggioramento delle caratteristiche delle carcasse se la macellazione è effettuata dopo le dieci settimane di età, quando i conigli cominciano ad avvicinarsi alla maturità sessuale e manifestano comportamenti aggressivi e competitivi. In questo caso le carcasse possono presentare contusioni, ematomi e accentuazione del colore che ne compromettono il valore commerciale.

Confrontando le caratteristiche della carne di conigli allevati in gabbia singola o in gabbia multipla (tre conigli per gabbia), i primi sembrerebbero più soggetti a stress da trasporto con carni meno luminose e più asciutte, e con qualche analogia con la sindrome DFD delle carni bovine. Lo stesso dicasi per i conigli allevati a densità superiori (16 conigli/mq vs 12 conigli/mq), la cui carne risulta più scura e più rossa (Xiccato e coll., 1999).

Trasporto

Le informazioni sull’effetto dei fattori premacellazione sulle caratteristiche qualitative delle carni di coniglio sono piuttosto limitate e non sono note specifiche alterazioni, quali le sindromi PSE e DFD, comuni nei suini e nei bovini. L’effetto dei fattori premacellazione sulla qualità della carcassa e della carne di coniglio è infatti molto modesto rispetto a quanto accade per le altre specie.

Anche per il coniglio, tuttavia, il trasporto dall’allevamento al macello è sicuramente una causa di stress, la cui entità dipende dalle condizioni e dalla durata. Gli effetti del trasporto sono trascurabili sulla qualità della carcassa, ma più apprezzabili sulla qualità della carne soprattutto in relazione alle variabili chimico-fisiche. La carne dei conigli trasportati si differenzia per un pH superiore, una minore luminosità e una maggiore capacità di ritenzione idrica (Xiccato e coll., 1994). La carne è inoltre più tenera alle analisi sia strumentali che sensoriali.

Angela Trocino

Gerolamo Xiccato

Dipartimento di Scienze Zootecniche

Università di Padova

Bibliografia

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Xiccato G. — Trocino A. — Queaque P.I. — Sartori A. (2000), Feeding plans at different protein levels: effects on growth performance, meat quality and nitrogen excretion in rabbits, Proc. 7th World Rabbit Congress, 4-7 July, Valencia, Spain (accettato per la pubblicazione).

Ultimo aggiornamento Martedì 30 Novembre 2010 15:14
 

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